Μπέικον, ζαμπόν, σαλάμι και άλλα επεξεργασμένα κρέατα βρίσκονται ξανά στο επίκεντρο της συζήτησης στην Ευρώπη, αυτή τη φορά λόγω της χρήσης νιτρωδών ως συντηρητικών. Μεγάλες ευρωπαϊκές οργανώσεις κατά του καρκίνου ζητούν να επιταχυνθεί η μετάβαση σε προϊόντα χωρίς πρόσθετα νιτρώδη, επικαλούμενες τόσο τη γνωστή σχέση των επεξεργασμένων κρεάτων με τον καρκίνο του παχέος εντέρου όσο και νεότερα επιστημονικά δεδομένα.
Η πίεση προς την Ευρωπαϊκή Ένωση για αυστηρότερη αντιμετώπιση των νιτρωδών στα επεξεργασμένα κρέατα ενισχύεται. Η Association of European Cancer Leagues (ECL), η οποία εκπροσωπεί αντικαρκινικές οργανώσεις σε ολόκληρη την Ευρώπη, εντάχθηκε στην European Coalition Against Nitrites (CAN), υποστηρίζοντας το αίτημα για σταδιακή κατάργηση των πρόσθετων νιτρωδών όπου υπάρχουν ασφαλείς και τεχνικά εφαρμόσιμες εναλλακτικές λύσεις.
Τα νιτρώδη χρησιμοποιούνται εδώ και δεκαετίες στην παραγωγή αλλαντικών και επεξεργασμένων κρεάτων. Συμβάλλουν στη συντήρηση, περιορίζουν την ανάπτυξη επικίνδυνων βακτηρίων και βοηθούν στη διατήρηση του χαρακτηριστικού χρώματος και της γεύσης των προϊόντων.
Η ανησυχία αφορά κυρίως τη δυνατότητα σχηματισμού Ν-νιτρωδοενώσεων στον οργανισμό, ορισμένες από τις οποίες έχουν καρκινογόνο δράση. Το ζήτημα, ωστόσο, είναι πιο σύνθετο από την παρουσία ενός συγκεκριμένου πρόσθετου σε ένα τρόφιμο και η επιστημονική συζήτηση αφορά τόσο την ποσότητα όσο και τη συνολική διατροφική έκθεση.
Ο ΠΟΥ κατατάσσει τα επεξεργασμένα κρέατα στα καρκινογόνα για τον άνθρωπο
Η συζήτηση δεν ξεκίνησε σήμερα. Από το 2015, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας έχει κατατάξει την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος στην Ομάδα 1, «καρκινογόνο για τον άνθρωπο», καθώς υπάρχουν επαρκή στοιχεία ότι η κατανάλωσή του προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου.
Στα επεξεργασμένα κρέατα περιλαμβάνονται προϊόντα που έχουν υποστεί αλάτισμα, ωρίμανση, ζύμωση, κάπνισμα ή άλλες διαδικασίες συντήρησης, όπως ζαμπόν, λουκάνικα, μπέικον και ορισμένα αλλαντικά.
Η κατάταξη στην Ομάδα 1 συχνά παρερμηνεύεται. Δεν σημαίνει ότι το επεξεργασμένο κρέας έχει τον ίδιο βαθμό επικινδυνότητας με το κάπνισμα. Η κατηγορία περιγράφει πόσο ισχυρά είναι τα στοιχεία ότι ένας παράγοντας μπορεί να προκαλέσει καρκίνο και όχι πόσο μεγάλος είναι ο κίνδυνος.
Σύμφωνα με την αξιολόγηση του IARC, η καθημερινή κατανάλωση 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος συνδέθηκε στις μελέτες που εξετάστηκαν με περίπου 18% υψηλότερο σχετικό κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.
Τι έδειξαν δύο μεγάλες γαλλικές μελέτες το 2026
Νέα δεδομένα ήρθαν να προστεθούν στη συζήτηση στις αρχές του 2026 από τη μεγάλη γαλλική προοπτική μελέτη NutriNet-Santé. Σε έρευνα που δημοσιεύθηκε στο The BMJ και παρακολούθησε 105.260 ανθρώπους, οι επιστήμονες εξέτασαν ξεχωριστά την έκθεση σε σειρά συντηρητικών.
Το ενδιαφέρον εύρημα είναι ότι δεν διαπιστώθηκε συνολική συσχέτιση όλων των συντηρητικών με τον καρκίνο, ενώ 11 από τα 17 συντηρητικά που εξετάστηκαν μεμονωμένα δεν συσχετίστηκαν με την εμφάνιση καρκίνου. Για ορισμένες ουσίες, όμως, καταγράφηκαν συσχετίσεις που οι ερευνητές θεωρούν ότι χρειάζονται περαιτέρω διερεύνηση. Μεταξύ αυτών ήταν το νιτρώδες νάτριο, E250, που χρησιμοποιείται ευρέως σε επεξεργασμένα κρέατα. Η υψηλότερη πρόσληψή του συσχετίστηκε με 32% υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του προστάτη.
Στην ίδια έρευνα, υψηλότερη κατανάλωση νιτρικού καλίου συνδέθηκε με 13% υψηλότερη συχνότητα συνολικού καρκίνου και 22% υψηλότερη συχνότητα καρκίνου του μαστού. Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι πρόκειται για παρατηρησιακή μελέτη και συνεπώς τα αποτελέσματα δείχνουν συσχετίσεις και όχι απόδειξη σχέσης αιτίου και αποτελέσματος.
Μια δεύτερη μεγάλη ανάλυση της NutriNet-Santé, σε 108.723 ενήλικες, εξέτασε τα συντηρητικά σε σχέση με τον διαβήτη τύπου 2. Κατά την παρακολούθηση καταγράφηκαν 1.131 νέα περιστατικά. Η υψηλότερη συνολική κατανάλωση συντηρητικών συσχετίστηκε με 47% μεγαλύτερη συχνότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 σε σχέση με τη χαμηλότερη κατανάλωση.
Μεταξύ των επιμέρους ουσιών που παρουσίασαν θετική συσχέτιση ήταν και πάλι το νιτρώδες νάτριο.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει ήδη μειώσει τα επιτρεπόμενα όρια
Η ΕΕ έχει ήδη κινηθεί προς αυστηρότερα όρια. Με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2023/2108 μειώθηκαν σημαντικά οι μέγιστες επιτρεπόμενες ποσότητες νιτρωδών και νιτρικών σε σειρά προϊόντων κρέατος, με τα νέα όρια να εφαρμόζονται από τις 9 Οκτωβρίου 2025.
Για παράδειγμα, σε αρκετές κατηγορίες προϊόντων κρέατος η μέγιστη ποσότητα νιτρωδών που μπορεί να προστεθεί κατά την παραγωγή μειώθηκε από 150 mg/kg σε 80 mg/kg. Για τα αποστειρωμένα προϊόντα κρέατος το αντίστοιχο όριο μειώθηκε από 100 mg/kg σε 55 mg/kg.
Η αλλαγή είναι σημαντική, αλλά οι οργανώσεις που ζητούν πλήρη κατάργηση των πρόσθετων νιτρωδών θεωρούν ότι δεν αρκεί.
Οι ευρωπαϊκές αντικαρκινικές οργανώσεις ζητούν το επόμενο βήμα
Η Association of European Cancer Leagues υποστηρίζει πλέον ότι, όπου υπάρχουν ασφαλείς και τεχνικά βιώσιμες εναλλακτικές μέθοδοι παραγωγής, ο τελικός στόχος θα πρέπει να είναι η απομάκρυνση των πρόσθετων νιτρωδών από τα επεξεργασμένα κρέατα.
Ο εκτελεστικός διευθυντής της ECL, Wolfgang Fecke, συνδέει το αίτημα και με τη μεγάλη επιβάρυνση που προκαλεί ο καρκίνος του παχέος εντέρου στα ευρωπαϊκά συστήματα υγείας. Η πρόληψη ακόμη και μέρους των περιστατικών, επισημαίνει, θα μπορούσε να σημαίνει λιγότερες διαγνώσεις και θεραπείες και μικρότερη πίεση στα συστήματα υγείας.
Η European Coalition Against Nitrites υποστηρίζει από την πλευρά της ότι η βιομηχανία έχει πλέον στη διάθεσή της τεχνολογικές εναλλακτικές λύσεις και ότι προϊόντα χωρίς πρόσθετα νιτρώδη κυκλοφορούν ήδη σε αρκετές ευρωπαϊκές αγορές.
Τι σημαίνουν όλα αυτά για τους καταναλωτές
Τα νέα δεδομένα δεν σημαίνουν ότι ένα σάντουιτς με ζαμπόν ή η περιστασιακή κατανάλωση αλλαντικών ισοδυναμεί με υψηλό κίνδυνο καρκίνου. Στη διατροφή έχει σημασία η συχνότητα, η ποσότητα και το συνολικό διατροφικό πρότυπο.
Η σύσταση που προκύπτει από τα μέχρι σήμερα δεδομένα παραμένει η ίδια: περιορισμός της συστηματικής κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και μεγαλύτερη έμφαση σε φρέσκα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Η νέα ευρωπαϊκή συζήτηση πηγαίνει όμως ένα βήμα παραπέρα. Το ερώτημα πλέον δεν αφορά μόνο το πόσο επεξεργασμένο κρέας καταναλώνουμε, αλλά και κατά πόσο ορισμένα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται επί δεκαετίες εξακολουθούν να είναι απαραίτητα όταν η τεχνολογία τροφίμων μπορεί να προσφέρει ασφαλέστερες εναλλακτικές λύσεις.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα εμβόλια του μέλλοντος δεν θα αφορούν μόνο τα παιδιά – Η νέα εποχή της πρόληψης
